Il tartufo nero estivo del molise

Tartufo nero estivo del Molise, specie fungina, meno apprezzato del Tartufo nero Pregiato, in cucina e a tavola ha il suo pregio.

Tartufo Nero del Molise
I boschi molisani danno il profumo al tartufo nero estivo detto anche scorzone, grazie alle temperature fresche dell’Appennino centrale.
Il tartufo nero estivo (Tuber Aestivum Vittadini detto anche Scorzone) cresce nel suo habitat ideale tra il sottobosco dell’appennino centrale molisano e le colline che si avvicinano alla costa molisana.
Il periodo di raccolta del Tartufo nero estivo, va da maggio a fine agosto, lo si può trovare in particolar modo nei boschi di faggio, cerro, roverella e nocciolo, di forma tondeggiante, all’esterno ha la scorza scura con verruche mentr all’interno ha una polpa di colore marrone scuro striata di bianco
Il tartufo scorzone, noto anche con il nome di tartufo nero estivo (Tuber Aestivum Vitt.), tra le varie tipologie di tartufi si distingue per le sue proprietà organolettiche, diverse dal gusto e sapore del Tartufo nero pregiato.
Il Tartufo Scorzone o Tartufo nero estivo
Questa tipologia di tartufo presenta delle caratteristiche particolareggiate:
  • il peridio di colore nero intenso e la scorza particolarmente ruvida ricoperta da piccole verruche sporgenti.
  • la carne ha una tonalità che va dal giallo-ocra al nocciola, in base al grado di maturazione del tartufo.
  • sapore molto gradevole, si avvicina al profumo dei porcini.
  • dimensioni, vanno dalla dimensione di una noce a pezzature che possono superare il kg.
Il tartufo scorzone o nero estivo cresce principalmente in boschi di quercia, roverella e cerro.
I tartufi raccolti a inizio stagione, tendono ad avere una polpa più chiara con aspetto marmorizzato, diverso dai tartufi raccolti nel periodo di fine stagione avranno una polpa più scura.

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Valori nutrizionali del Tartufo nero estivo
Fornisce proteine ad alta digeribilità, con un elevato indice di qualità proteica. Contenuti di rilievo in sali minerali e in fibra.
Apporto calorico estremamente ridotto: 100 gr di prodotto fresco forniscono circa 40-45 kcal.
Differenze tra il tartufo nero pregiato e tartufo scorzone.
Periodo di raccolta:
Tartufo nero pregiato da metà novembre a metà marzo, la crescita di questo tubero è prevalente nei terreni sabbiosi
Tartufo nero estivo o scorzone da metà maggio a fine agosto, questa tipologia di tartufo cresce nei terreni argillosi
Le due tipologie di tartufo bene si distinguono, dal sapore, dalle caratteristiche morfologiche, chi ha un minore conoscenza dei tartufi in generale, può confondere le diverse tipologie. 
Osserviamo la differenza tra tartufo nero pregiato e Tartufo nero scorzone:
  • il tartufo nero pregiato ha una scorza esterna detta anche peridio, più liscia rispetto allo tartufo nero estivo o scorzone, l’interno o gleba è di colore nero e venature bianche.
  • Il tartufo nero estivo o scorzone si distingue dal tartufo nero pregiato oltre che per la scorza esterna, maggiormente grossolana, cosparsa di grosse verruche piramidali sporgenti, inoltre la gleba presenta delle venature chiara dalle tonalità che variano dal nocciola chiaro al marrone intenso.
In cucina, le due tipologie di tartufo donano profumi e sensazioni diverse. 
Il tartufo nero pregiato ha un profumo delicato e un retrogusto dolce, con sensazioni che ricordano il cioccolato e il miele, molto versatile, in cucina, per i suoi molteplici usi.
Il tartufo nero estivo o scorzone ha un sapore che si avvicina ai profumi del fungo porcino, rimane un tartufo delicato che nelle preparazioni in cucina va dosato e lavorato con molta attenzione, evitando che venga “annullato” da odori troppo intensi, qualora il suo profumo avrà l’odore dell’ammoniaca, sarà meglio non utilizzare il tartufo. 
C’è una regola fondamentale per il tartufo fresco in cucina, non vanno cotti, composti principalmente di acqua, cotti in maniera violenta si disidratano e perdono buona parte, se non tutte le loro qualità organolettiche. 
Il tartufo nero estivo aggiunto a fine lavorazione di una pietanza calda, oltre a donare un tocco finale, lo scorzone sprigionerà tutte le sue qualità organolettiche, esaltando ed arricchendo il piatto. 
Il tartufo nero pregiato può essere utilizzato con piatti caldi ma non disdegna i piatti freddi. Molto versatile, da un semplice primo piatto di tagliatelle fresca con burro e tartufo a un secondo come una tagliata affettato a lamelle sottili come guarnizione, volendo esagerare, può essere utilizzato anche in pasticceria per guarnire i dolci.
Tenuto conto della stagionalità delle due specie di tartufi, il tartufo nero pregiato e il tartufo nero estivo o scorzone, in cucina, possono essere utilizzati in alternanza, l’uno con l’altro, per regalare profumi e sapori sempre nuovi, regola fondamentale è l’utilizzo con la dovuta attenzione, per non rovinarne le consistenze, i profumi e le qualità organolettiche.
Molise Tartufi, oltre a contribuire alla tutela del territorio MoliSano, seleziona i migliori prodotti al tartufo che il nostro territorio “produce”, offrendovi una conoscenza delle tipologie di tartufi della regione Molise.

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