Il tartufo nero estivo del molise

Tartufo nero estivo del Molise, specie fungina, meno apprezzato del Tartufo nero Pregiato, in cucina e a tavola ha il suo pregio.

I boschi molisani danno il profumo al tartufo nero estivo detto anche scorzone, grazie alle temperature fresche dellโ€™Appennino centrale.
Ilย tartufo nero estivoย (Tuber Aestivum Vittadini detto ancheย Scorzone) cresce nel suo habitat ideale tra il sottobosco dell’appennino centrale molisano e le colline che si avvicinano alla costa molisana.
Il periodo di raccolta del Tartufo nero estivo, va da maggio a fine agosto, lo si puรฒ trovare in particolar modo nei boschi di faggio, cerro, roverella e nocciolo, di forma tondeggiante, all’esterno ha la scorza scura con verruche mentr all’interno ha una polpa di colore marrone scuro striata di bianco
Ilย tartufo scorzone, noto anche con il nome di tartufo nero estivo (Tuber Aestivum Vitt.), tra le varie tipologie di tartufi si distingue per le sue proprietร  organolettiche, diverse dal gusto e sapore del Tartufo nero pregiato.
Il Tartufo Scorzone o Tartufo nero estivo
Questa tipologia diย tartufoย presenta delle caratteristiche particolareggiate:
  • il peridio di colore nero intensoย e la scorza particolarmente ruvida ricoperta da piccole verruche sporgenti.
  • la carne ha una tonalitร  che va dal giallo-ocra al nocciola, in base al grado di maturazione del tartufo.
  • sapore molto gradevole, si avvicina al profumo dei porcini.
  • dimensioni, vanno dalla dimensione di una noce a pezzature che possono superare il kg.
Il tartufo scorzone o nero estivo cresce principalmente in boschi di quercia, roverella e cerro.
I tartufi raccolti a inizio stagione, tendono ad avere una polpa piรน chiara con aspetto marmorizzato, diverso dai tartufi raccolti nel periodo di fine stagione avranno una polpa piรน scura.
Valori nutrizionali del Tartufo nero estivo
Fornisceย proteine ad alta digeribilitร , con un elevato indice di qualitร  proteica. Contenuti di rilievo inย sali minerali e in fibra.
Apporto calorico estremamente ridotto: 100 gr di prodotto fresco forniscono circa 40-45 kcal.
Differenze tra il tartufo nero pregiato e tartufo scorzone.
Periodo di raccolta:
Tartufo nero pregiato da metร  novembre a metร  marzo, la crescita di questo tubero รจ prevalente nei terreni sabbiosi
Tartufo nero estivo o scorzone da metร  maggio a fine agosto, questa tipologia di tartufo cresce nei terreni argillosi
Le dueย tipologie di tartufoย bene si distinguono, dal sapore, dalle caratteristiche morfologiche, chi ha un minore conoscenza deiย tartufi in generale, puรฒ confondere le diverse tipologie.ย 
Osserviamo la differenza tra tartufo nero pregiato e Tartufo nero scorzone:
  • il tartufo nero pregiatoย ha una scorza esterna detta anche peridio, piรน liscia rispetto alloย tartufo nero estivo o scorzone, lโ€™interno o gleba รจ di colore nero e venature bianche.
  • Il tartufo nero estivo oย scorzoneย si distingue dalย tartufo nero pregiatoย oltre che per la scorza esterna, maggiormente grossolana, cosparsa di grosse verruche piramidali sporgenti, inoltre la gleba presenta delle venature chiara dalle tonalitร  che variano dal nocciola chiaro al marrone intenso.
In cucina, le due tipologie di tartufo donano profumi e sensazioni diverse.ย 
Ilย tartufo nero pregiato ha un profumo delicato e un retrogusto dolce, con sensazioni che ricordano il cioccolato e il miele, molto versatile, in cucina, per i suoi molteplici usi.
Il tartufo nero estivo oย scorzoneย ha un sapore che si avvicina ai profumi del fungo porcino, rimane un tartufo delicato che nelle preparazioniย in cucinaย va dosato e lavorato con molta attenzione, evitando che venga โ€œannullatoโ€ da odori troppo intensi, qualora il suo profumo avrร  lโ€™odore dellโ€™ammoniaca, sarร  meglio non utilizzare il tartufo.ย 
C’รจ una regola fondamentale per il tartufo fresco in cucina, non vanno cotti, composti principalmente di acqua, cotti in maniera violenta si disidratano e perdono buona parte, se non tutte le loro qualitร  organolettiche.ย 
Il tartufo nero estivo aggiunto a fine lavorazione di una pietanza calda, oltre a donare un tocco finale, loย scorzoneย sprigionerร  tutte le sue qualitร  organolettiche, esaltando ed arricchendo il piatto.ย 
Ilย tartufo nero pregiatoย puรฒ essere utilizzato con piatti caldi ma non disdegna i piatti freddi. Molto versatile, da un semplice primo piatto di tagliatelle fresca con burro e tartufo a un secondo come una tagliata affettato a lamelle sottili come guarnizione, volendo esagerare, puรฒ essere utilizzato anche in pasticceria per guarnire i dolci.
Tenuto conto della stagionalitร  delle due specie di tartufi,ย il tartufo nero pregiatoย e il tartufo nero estivo oย scorzone, in cucina, possono essere utilizzati in alternanza, lโ€™uno con lโ€™altro, per regalare profumi e sapori sempre nuovi, regola fondamentale รจ lโ€™utilizzo con la dovuta attenzione, per non rovinarne le consistenze, i profumi e le qualitร  organolettiche.
Molise Tartufi, oltre a contribuire alla tutela del territorio MoliSano, seleziona i migliori prodotti al tartufo che il nostro territorio “produce”, offrendovi una conoscenza delle tipologie di tartufi della regione Molise.

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